重慶快餐食材配送原理提示:

    谷類的主要成分是淀粉，因此，粥飯類制作的主要原理是淀粉的糊化作用。

    淀粉的糊化是淀粉與水一起加熱形成9稠的糊的變化過(guò)程。水和加熱是糊化的必要條件。糊化溫度大致在60一8090。糊化過(guò)程包括三個(gè)階段:①可逆吸水階段，淀粉粒輕微溶脹:②不可逆吸水階段，隨著溫度增高，淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀粉分子大量吸水，淀粉粒極度溶脹:③解體階段，淀粉粒破裂，淀粉分子進(jìn)入溶液形成粘稠的糊。

    淀粉糊化程度及淀粉糊的性質(zhì)與淀粉種類、水量、溫度和時(shí)間、PH等因素有關(guān)。此外，糖、油不利于淀粉糊化。

    支鏈淀粉含量越高的淀粉，形成的糊越M稠，所以糯米(含支鏈淀粉100%)糊化后比大米薪度高。為了增加粥的軟糯口感，可在大米中摻入部分糯米;同理，飯類制作可使用東北大米等優(yōu)質(zhì)米。

    糊化需要足夠的水參與，由于煮飯的水比粥少，故粥的糊化程度高于飯的糊化程度。飯為有限糊化，即未形成糊;而粥的淀粉分子已進(jìn)入湯汁中，形成了糊。

    在糊化溫度以上，溫度越高，完全糊化所需時(shí)間越短。粥的完全糊化需要一個(gè)過(guò)程，在煲制中，應(yīng)用小火保持微沸，讓其充分糊化直到所要求的稀稠度。粥的品質(zhì)取決于米的質(zhì)量、水量、火力及煲制時(shí)問(wèn)。

    堿性條件下有利于淀粉糊化，如制粥時(shí)加入少量堿可促進(jìn)糊化，縮短煮粥時(shí)問(wèn)，但因堿會(huì)影響風(fēng)味，不宜提倡。

    糊化后的淀粉在冷卻時(shí)也能形成凝膠，為了避免粥在放置中成凍，粥熬好后最好放在保溫湯池中，這樣做還可以保持粥的

溫度。