食品加工的衛(wèi)生要求

    第十四條：食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房： 

    （一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米； 

    （二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 

    （三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 

    （四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物設(shè)施。 

    涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25攝氏度。 

    蛋糕間：用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 

    第十五條：食品加工人員的衛(wèi)生要求： 

    （一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手； 

    （二）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指： 

    （三）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 

    （四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； 

    （五）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽 ，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。 

    第十六條：加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 

    第十七條：各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 

    第十八條：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 

    第十九條：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。 

    第二十條：在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 

    第二十一條：食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。 

    第二十二條：制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 

    （一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；  

    （二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； 

    （三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； 

    （四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； 

    （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜樟； 

    （六）制用肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍； 

    第二十三條：奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以 下或60攝氏度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

 目前職工食堂的現(xiàn)狀多數(shù)企事業(yè)單位存在缺失食堂的現(xiàn)狀，近期為了調(diào)查職工食堂的現(xiàn)狀問(wèn)題，我們也采訪了北京眾多工廠的員工，其中一食品廠的員工付先生表示：現(xiàn)在的這家小型公司,員工只有不到百人。最近幾年,職工們?cè)絹?lái)越覺(jué)得自帶飯菜很不方便,于是很多職工一起向領(lǐng)導(dǎo)反映,希望重建職工食堂,以解決職工吃飯問(wèn)題。

    目前職工食堂提供餐飲，是單位福利的“重要指標(biāo)”，也是企業(yè)單位得以穩(wěn)固員工情緒的一個(gè)方法，同時(shí)也可以留住大量員工，但是目前對(duì)于公司領(lǐng)導(dǎo)來(lái)說(shuō)，公司重建職工食堂并不太情愿，一方面是怕飯菜質(zhì)量和價(jià)格不能兩全其美，怕員工不滿意。是目前眾多公司比較擔(dān)心的問(wèn)題。

    北京京朝軒餐飲管理有限公司市場(chǎng)部經(jīng)理王經(jīng)理表示：目前困擾公司職工食堂不對(duì)外承包，主要的難題在于一是資金問(wèn)題，建一個(gè)職工食堂，需要很大一筆資金，錢(qián)從哪里來(lái)?二是服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題。通常的職工食堂都有點(diǎn)類似于大鍋飯，服務(wù)意識(shí)并不是很強(qiáng)。另外現(xiàn)在的物價(jià)不斷上漲,飯菜貴的問(wèn)題怎么解決?承包給餐飲公司來(lái)經(jīng)營(yíng)的話,他們會(huì)不會(huì)僅僅追求效益?這些問(wèn)題是眾多企業(yè)單位比較關(guān)心的問(wèn)題。

    目前隨著，競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，眾多職工食堂開(kāi)始對(duì)外招標(biāo)，而北京京朝軒餐飲管理有限公司也多次成為北京眾多職工食堂的中標(biāo)單位!京朝軒餐飲王經(jīng)理介紹說(shuō)：各企事業(yè)單位根據(jù)自身的情況，對(duì)職工食堂有著不一樣的定位。由于食堂定位不一樣，所采用的運(yùn)營(yíng)辦理方式也不盡相同。職工食堂就餐人數(shù)不一，少的幾百人，多的有上千人，不同規(guī)模的食堂，管理方法是不一樣的!據(jù)了解，目前國(guó)內(nèi)企事業(yè)單位職工食堂大致有以下三種運(yùn)營(yíng)辦理方式。