餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。

    由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

    （1）重慶食材配送介紹直按成本的控制

    有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

    ①直接成本控制的步驟

   A、成本標(biāo)準(zhǔn)的建立所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。

    B、記錄實(shí)際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：

    運(yùn)送錯誤；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。

    C、對照與評估一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時采取行動來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。

    ②直接成本控制的方法

    餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：

    A、菜單的設(shè)計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會反映在標(biāo)準(zhǔn)單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。

    標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。

    B、原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機(jī)會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時盤點(diǎn)，且機(jī)動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。

    C、餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。