伴隨市場經濟的建立，高校后勤改革不斷深化和發(fā)展，食堂用餐者更加注重食品衛(wèi)生與安全。但是校園食堂的食品安全問題不容樂觀，我國青少年集體食品事件時有發(fā)生，特別是在學校。為此，應特別重視加強校園食堂食品安全管理體系的建設與完善。

    (一)學校食堂是顧客易發(fā)生食物中毒的場所。

    校餐室負責為數以千計的教師和學生提供安全的食品。食品安全與否直接影響到師生健康及校園食堂的穩(wěn)定。根據衛(wèi)生部的數據，全國范圍內有43起嚴重的食物中毒事件，中毒死亡人數為2167人，其中6例中毒人數超過100人。這一季食物中毒的報告人數和中毒人數分別占報告病例和中毒人數的20.8%和27.7%。

    所以，在日常工作中，學校食堂，如衛(wèi)生監(jiān)督部門、學校管理部門、后勤部門等，成為食品安全領域的重點監(jiān)控對象。在這一時期，可以說，加強學校食堂的食品安全至關重要。

    (2)學校食堂是食品安全的高風險場所。

    校園食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著教師和學生膳食的重要任務。校內食堂屬于勞動密集型服務行業(yè)，其加工服務模式決定了單位食堂的食品安全風險較大，其加工食品屬于高風險產品。

    就工作流程而言，學校食堂存在著許多安全隱患，包括供應商提供的原料不合格、采購商購買的“三無”產品、質檢員接收的原料變質、高危食品加工中的溫度和時間沒有嚴格控制、食品清洗不徹底等。特別是學校食堂處于食物鏈的下游，上游產品的食品污染事件往往會波及學校食堂。如不小心，就可能引起食物中毒。

    ㈢學校的食品安全管理十分薄弱。

    隨著我國教育體制的不斷調整與完善，以及后勤社會化改革的不斷深化，學校在硬件、軟件等方面投入了大量的人力、物力、財力。但是，許多學校食堂設備陳舊，不符合食品衛(wèi)生安全要求。有些學校、企業(yè)食堂的食品安全意識還比較淡薄，原有的食品安全觀念和食品安全措施手段已無法滿足實際需要。有些學校食堂只以贏利為目的，忽視健康安全管理。

    另外，目前高校后勤社會化改革還面臨著政策與體制上的困難，使其無法推進改革，無法推動改革，深化人的發(fā)展，成為制約人才發(fā)展的瓶頸。保證食品安全是學校食堂領導責任的核心和關鍵。因此，許多學校對是否要深化高校飲食制度改革、是否要回避食品安全的問題猶豫不決。

    學校食堂制度改革應以有效的食品安全管理體系為門檻，避免風險或減少食品安全事故，從而減輕學校的責任。從某種程度上說，這對解決高校后勤社會化改革中存在的瓶頸現象、深化和發(fā)展是有益的。

    從長遠來看，餐廳餐飲市場的發(fā)展，必須對菜品進行質量評價。另外一個問題是如何獲利。由于餐廳與飯店不同，用餐者也有固定費用。假如要繼續(xù)承包食堂，需要獲得廣大食客的同意，在此前提下贏利。

    在這兩方面，食堂承包商都要小心。按企業(yè)事業(yè)單位員工每餐的伙食費確定定額。企業(yè)注重原材料的進貨與新鮮，在滿足口味的前提下，保證了餐廳的經營利潤。

    關鍵是要繼續(xù)擴大經營規(guī)模。伴隨著規(guī)模的擴大，連鎖食堂承包企業(yè)不僅能實現“薄利多銷”，還能在統(tǒng)一采購中體現出更明顯的成本優(yōu)勢。

    就像飯店一樣，他們可以直接從廠商處購進貨物，定期支付而不是隨時支付，甚至可以定點生產，或者建立自己的食品原材料供應基地，在保證食品質量的同時，保持價格的可控。